写在前面

早就想提笔写这篇文章,但总觉得自己能力不足,文笔也不好,毕竟拿到打工度假签证之前,我完全没有接触过咖啡行业,在国内的时候也没有平时喝咖啡的习惯,对于它的认知和体验都还停留在速溶和星巴克。不过,经过这两年的努力,感觉现在的自己终于有能力可以给那些身在墨尔本并且想进入这个行业的WHVer以及留学生分享一些过来人的经验和干货了。

为什么是墨尔本

很简单,墨尔本是咖啡之都,有着令人神往的咖啡文化和馆子。当然,如果你身在澳洲,但不在墨尔本,只要你有进入咖啡行业的计划,我相信这篇文章也会对你很有帮助。

为什么是咖啡师?

澳洲的打工度假签证2015年底才出来,申请时,我已经快奔三了,和女朋友商量过,农场单调而重复的体力劳动并不在我们此行的清单中(如果你是刚从大学毕业的WHVer,我们还是挺支持去农场体验生活、锻炼自己的)。而在来澳洲之前,女朋友算个半个茶艺师,而咖啡在西方就如茶在中国,所以当时就蹦出了「学个咖啡师,这样俩人可以中西合并。」的念头。

但当我真正深入咖啡行业后,又有了许多不一样的理解。

首先,语言。这是咖啡师日常里头很大的一部分,与客人聊天、点单、推荐食物等等,如果是以社区为基础的咖啡店,比如我现在工作的店,基本都是regular customers,对话的内容更广,生活、节日、新闻……英语口语和听力会提升很快。

另外,性格。「Bubble」这是很多洋人店招聘广告中对咖啡师的要求之一,要很健谈。而这点直戳很多留学生和WHVer的痛点吧,或许你在同学、朋友、熟悉的人面前很活泼,但换一种语言,换一个陌生的环境,就拘谨的不行。相信咖啡师的工作能让你直面它,战胜它。不管放眼当下还是长远,这对在国外生活都是极有帮助的。

 

最后,咖啡作为国外生活中最司空见惯而又不可或缺的部分,也是一个极佳的深入了解并融入这种生活和文化的切入点。即便以后不从事这个行业,作为爱好,我想咖啡也能够提高个人生活的品质。

钱不是我选择咖啡师的原因,如果单纯为了钱,咖啡师绝不算个好选择,WHVer可以去找农场的工作,最起码怎么都会是正规工资,很多都超过23刀的时薪,而且节假日和加班都有额外工资,房租还低,没地方消费,攒钱飞快;留学生可以去找个超市或者便利店的工作,来钱快,工作简单没压力。

进入正题前,先澄清谣言!

「在澳洲(墨尔本),做咖啡师需要咖啡师证?」

在墨尔本做咖啡师不需要咖啡师证!

在墨尔本做咖啡师不需要咖啡师证!!

在墨尔本做咖啡师不需要咖啡师证!!!

重要的事情说三遍。

如果你在网上扫过很多工作信息,那你可能会看到过有的招聘广告明确写道「刚学完拿了个Barista证书,啥也不会的不要来投简历。」

另外,以我自己的经验来说,我在新州、昆州、维州都找过咖啡师工作,没有一个咖啡馆在面试的时候问过我有没有咖啡师证。

后来我发现,是网上有一些留学中介的文章写了「澳洲做咖啡师需要咖啡师证…blabla」。我推测是中介有相关业务,所以胡编瞎写。或者是国内根本没有实际来过澳洲的人写的“云”咖啡师经验吧。

在澳洲,经验和技术,才是最重要的。面试被问的最多是「How many years have you been working as a barista?」,或者直接要你出品一杯Latte和一杯Cappuccino。

咖啡师证,你可以放在家里裱起来,回国可以吹牛逼。

「学了咖啡师的课程就能找到工作?」

几个小时的课程就想分分钟找到工作?不存在的,当然,你非要拿10刀、12刀的工作来说事,我无话可说。我这说的是工资合法的工作。咖啡课程一般就是教你如何打奶、拉花三种基本图案,以及各种咖啡的做法,这对咖啡师都是最最基础的,完全不足以让你轻松自如地hold住一天几百杯的出杯量/一周二三十公斤豆子消耗量。或许给你足够的时间,一杯一杯的做,你能把咖啡做的很好,但要你同时制作五六杯、七八杯咖啡,而且保证速度和质量,就不行了。这无疑需要大量的实际操作去形成适合自己的工作流程。

关于墨尔本的时薪

以下谈论的时薪都是一两年经验的咖啡师时薪:

华人咖啡店,基本是15刀或者之下,越靠近City,越难拿到高的工资,因为City找工作的人太多了,他们不愁人用,疯狂压榨,或许老板会承诺你干得好会加工资云云,但,这就像个空头支票。如果是刚学了课程找这样的工作提升自己,无可厚非,要么就找个出杯量很大的take away为主的店优化自己的工作流程;要么就找个安静的dine in为主的店精进自己的拉花和萃取,这都可以,但千万不要毫无目的,为了工作而工作。

洋人咖啡店,local开的店多数都可以拿到合法工资,如果是印度人、中东人之类的移民开的店,会看你的能力和经验给钱,我面试过的都会开到15刀以上,18刀、20刀都会有。

整体来说,越是大城市,越是城市的中心地带,越难拿到高工资,比如我之前在新州小镇Lennox Head咖啡店上班的时候,工资就是22刀的时薪,而且工作轻松、愉快,还有大把的时间去学冲浪。

咖啡师课程

作为咖啡之都,墨尔本有着五花八门的咖啡师培训课程,大到专门的服务业培训学校,小到个人开设的工作室。教课内容各有特点,也都能学到东西,我想强调的就是不要不切实际地把找工作的希望都押在报一个咖啡培训班上面,自己的努力更重要。这里我就介绍两个我熟悉的吧。

Coffee Art School,这个是华人开设的工作室,两年前我就是在这学的,当时City和Burwood都有教室,现在规模应该扩张更大了,还会有免费的讲座,手冲、拉花、调酒…课程很全,教学的咖啡机是Wega,高级拉花课程和练习可以用到辣妈的机器,这点还是比较好的。课程一共就几个小时,会教打奶、基本拉花,学完之后可以预约时间返校自己练习技术,遇到一些问题也可以等老师有空的时候请教,练习费用10刀/次,包含2L牛奶和不限量的咖啡豆,想多练可以自己多带点奶。住的离City近的话,这是个不错的选择。

Cote Terra(利益相关:朋友开的工作室),本身是一间位于Oakleigh的精品咖啡店,来自台湾的咖啡师朋友Ting是这间店的Head Barista,最近在店面楼上开了教学的工作室,他在墨尔本的咖啡师圈子还是比较有名气的,人脉也比较广,算是优势吧。而现在工作室刚开,还在积累学生的阶段,教学上面肯定也是会更加追求质量。教学用的是Simonelli的咖啡机,优势是可以提供更多工作流程上的辅导,更贴近真实的咖啡店工作的内容。地理位置适合住在东南区(Caufield、Clayton…)的学生。

第一份咖啡师工作

Gumtree、Facebook上会有很多的咖啡师招聘信息,我并不推荐亿忆网和今日墨尔本/今日悉尼,如果窝在华人圈子里做咖啡师,工资被压榨的同时也损失了不少在澳洲做咖啡师的意义,不是吗?

Gumtree,类似于中国的58同城,如果有看到条件合适的工作,只要详情里面没有写明“只接收短信”的话,我建议直接打电话或者直接去店里,这样能够快速地得到答复,约到面试。很多招聘广告,你简历发过去其实是石沉大海的,因为机会早就被那些更主动的人抢走了。缺点是有一些不真实的垃圾信息。

Facebook群组,招聘信息更加靠谱,基本都是真实的招聘信息,能够得到回复。同上,能打电话则打电话,能去店里就去店里,到店可以问店员「May I talk to the manager here?」,简历留给店员的话,是有不小的概率到不了经理或者老板手中的,所以直接对话经理/老板是最好的。缺点是信息检索不太好用,有些群组需要申请。

面试前,可以花些时间练习,这里有个取巧的做法,就是重点练习用两个奶缸分奶的方法同时做出一杯卡布奇诺和一杯拿铁,据我个人观察,面试时这俩被翻牌的几率最高,如果你能用最短的时间顺畅地同时出品这两杯咖啡,那面试成功的几率就会大大提高。

另外,调磨也是必备技能,但是很多咖啡师课程都不会教,具体操作的细节在我专栏里有相关的文章和视频可以学习。

面试还有个小技巧,就是提前一个小时到店里,买杯咖啡,看看他们员工是如何工作的,流程如何,这样可以让自己适应陌生的环境,面试的时候就不会太紧张了,还可以给经理/老板留下一个比较好的印象。

关于工作流程

工作流程并不是一定的,就跟喝咖啡一样,适合自己的才是最好的。但是优秀的工作流程目的都是一样的:最高效、最稳定的出品咖啡。

看到咖啡单子之后,立马要在脑子里搜索最优出品流程和策略。

我下面举一些简单的例子:

假设咖啡机是双头的,这时候来了三份咖啡单子:第一张是S Latte 2S+L soy Latte、第二张是L Cap 1S+S Latte 1S、第三张是L Strong FW。

我的流程会是,先把所有外带杯准备好,三个需要糖放好糖,然后一个头萃取双份浓缩接到大杯中,另外一个头双份浓缩分给两个小杯,萃取进行的时候,准备好一缸豆奶,一缸牛奶,萃取完把杯子全部取到吧台,然后两个头分别再萃取一次双份浓缩,都用大杯接好,然后打发豆奶,完成第一张单子的L soy Latte;再打发牛奶,完成第一张单子的S Latte 2S和第二张单子的S Latte 1S;把第一张单子的咖啡给客人,然后准备一大缸牛奶,打发,完成第二张单子的L Cap 1S和第三张单子的L Strong FW,分别交给客人,完成。

说白了,其实就有点像拼积木,把不同形状(不同要求)的积木(咖啡)快速、美观地拼接起来(同时出品)。

当然,实际的情况可能比这个还要复杂,因为澳洲咖啡店常用的奶就有四种,牛奶(Full cream)、脱脂牛奶(Low Fat)、豆奶(Soy milk)、核桃奶(Almond Milk),有的店甚至还有椰奶;有的店有两种外带杯型、有的有三种;有的店全部用双份粉碗出品、有的有单份粉碗;有的咖啡店用的是双咖啡师体系(一个出品Shots、一个打奶并完成饮品)、有的只有一个咖啡师;咖啡机本身也存在单头、双头和三头;所以前面提到了并没有适用所有咖啡店的“万能”工作流程,都是要根据实际情况去调整的。这个也没什么捷径,别人教不了你,只能是在工作的时候动脑筋不断去优化自己的流程。

咖啡师工作后如何提升自己?

要善于使用网络带来的便利。

Facebook群组,关键词「Barista」+「Melbourne」(其他城市的同学可以替换成相应城市英文),群组中会有很多咖啡师的活动信息,墨尔本常见的有杯测(Cupping),组织者有咖啡店,也会有大型的烘豆商;也有Latte Art Smash down形式的比赛,就是两两一组,获得评委评分更高的进入下一轮,败者淘汰;还会有咖啡机试用活动,比如某些大牌厂商的最新机型。这些活动的意义是去和更多的咖啡师交流,因为到了一定的阶段,「闭门造车,猛练自然强」这一套就不再适用了。——走出去,才能进步更快。

我来墨尔本还是挺幸运的,工作以后,通过咖啡师朋友(最开始是在Ins上强行勾搭的)知道了White Mojo的咖啡师活动,几乎每月都会有1-2次,等他们收店以后(澳洲咖啡店一般下午4点打烊,很多晚上都不开店),就有很多得到消息的咖啡师带着家伙从四面八方赶来,咖啡、啤酒、牛奶、拉花缸来自各个国家、大大小小咖啡店的咖啡师相互交流心得,交换使用各自的宝贝拉花缸练手,排队上咖啡机热身,最后来个小小的比赛,这或许是我在墨尔本做咖啡师最开心的时光了。可惜的是,主办活动的White Mojo的Head Barista跳槽去了另外一家店,这个活动现在已经暂停举办了。

这个是原White Mojo的首席咖啡师,也是活动的举办者。White Mojo的咖啡师聚会咖啡师在一起交流进步飞快这是我在墨尔本遇到的最有趣的一个咖啡师,他在用啤酒拉花。。。White Mojo活动,真的超怀念!!!亚洲面孔比较多~某咖啡店办的拉花比赛,氛围很好。某次拉花比赛偶遇15年的世界拉花冠军 Caleb Tiger Cha

Instagram,很多厉害的咖啡师都会在Ins上上传小视频,或者自创的新图案,看到不错的图案,或者视频,都可以用收藏功能保存起来,自己练习的时候拿出来边看边练习,通过对比找出自己手法上的错误,这样进步更快,或许还能给你带来意想不到的新灵感。

Barista Hustle,这个网站是由2012年的咖啡冲煮世界冠军Matt Perger创办的,分享了他的咖啡知识。内容基本都是技术型干货,所以这个也是我目前在做的一个工作——陆续把Barista Hustle的文章翻译成中文,希望能够帮助更多国内的咖啡师。(我的知乎专栏:咖啡师公社;微信公众号:咖啡师公社)

其他还有些不错的网站:Youtube、PerfectDailyGrind、Five Senses(烘豆商,但也有讲解咖啡知识的专栏)、Lamarzocco官网,等等。

探店、参加活动

线上的资源最终都要转换成线下的,才能给你带来实质性的进步,在线上找到活动信息以后,参加自己喜欢的活动,认识更多的咖啡师,然后去这些咖啡师上班的咖啡店探店、交流,观察他们上班时候的流程,这会潜移默化地让你改进自己。

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